¿Cómo se prepara la verdadera paella valenciana?

Si piensas que el debate tortilla de patata con o sin cebolla es uno de los más 'acalorados' que existen, prueba a preguntar en tu próxima reunión con familiares o amigos qué ingredientes debe llevar la paella valenciana. Avisamos: la discusión puede ser infinita.

La popularidad internacional de la paella ha hecho que encontremos versiones de todo tipo de este plato donde el parecido con la denominada 'paella valenciana' esté casi exclusivamente en el arroz. Ni el pescado, ni el marisco, ni el chorizo (sí, fuera de España hay quien le echa chorizo) los encontrarás en la considerada receta original.

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Aunque la paella la asociemos al mar, a la costa valenciana, lo cierto es que es una receta más bien campestre, y como tal, se usan ingredientes más propios de ese terreno. En concreto, una paella tradicional valenciana se compone de carne de conejo y de pollo, judías verdes, alubia blanca (garrofón), tomate, aceite de oliva, azafrán, sal, agua y, por supuesto, el arroz. Dependiendo de la estación del año o de la región de Valencia donde se prepare, se pueden agregar otros ingredientes como el pato, los caracoles, la alcachofas o el romero, pero poco más.

El resto de platos llamados 'paellas', se pueden denominar así si se elaboran en el mismo tipo de recipiente que la valenciana, que también se llama paella, pero los adjetivos 'valenciana' o 'auténtica', mejor dejarlos solo a los arroces preparados con los ingredientes mencionados anteriormente. No emplear se adjetivo no va a influir en que otros platos con arroz estén igual de sabrosos que la paella valenciana, tales como el arroz a banda, arroz con marisco, arroz negro, arroz del senyoret…

Lo que sí puedes usar indiscutiblemente como acompañamiento de cualquiera de estos platos con arroz e, incluso, de la paella valenciana, es una salsa donde los huevos, el aceite de oliva y el ajo sean los protagonistas. La mayonesa y el allioli son dos ejemplos que contienen estos ingredientes. En el caso de la mayonesa, son el huevo y el aceite, mientra que en el allioli, también encontramos aceite de oliva, pero el protagonista en este caso no es el huevo, sino el ajo.

¿Tengo qué elegir una u otra para acompañar mi plato de arroz? Hasta hace poco sí, pero ya podemos encontrar en el mercado una salsa donde se combinan la cremosidad de la mayonesa y el sabor del allioli, pero con un toque de ajo más suave. Una combinación perfecta para acabar con las indecisiones.

¿Preparado ya para disfrutar de tu comida de domingo con la paella como protagonista? Te dejamos dos recetas con arroz para que 'discutas' cuál servir. Donde no habrá debate ninguno es en la salsa que la va a acompañar.

Ingredientes:

 - 600 gr de arroz,

 - 2 l de agua,

 - 300 gr de pollo,

 - 300 gr de conejo,

 - 125 jr de judía verde plana,

 - 125 gr de garrofón,

 - 1 lata de tomate triturado,

 - 3 cucharada de pimentón dulce,

 - 1 cucharada de azafrán,

 - aceite de oliva virgen

 - sal,

 - romero

Elaboración:

Limpia la carne de conejo y de pollo, así como las judías, y trocéalas.

Pon la paella al fuego con un poco de aceite de oliva virgen y cuando esté caliente añade la carne. Cocinamos a fuego lento hasta que esté dirada.

Una vez esté hecha la carne, añade la verdura junto con el pimentón y el tomate triturado. Mezcla bien todos los ingredientes y deja que se sofrían.

Una vez sofritos los ingredientes de la paella, añade el agua. Deja que hierva durante 20 minutos con los ingredientes.

Una vez listo el caldo, añade el arroz y repártelo de forma uniforme por la paella (en forma de cruz).  A continuación, agrega un poco de azafrán y dos ramas frescas de romero.

Por último, una vez que se haya evaporado toda el agua de la paella, tan solo tienes que dejarla reposar unos minutos.

Arroz del senyoret (o señoret)

Ingredientes:

- 400 gr de arroz bomba,

- 1 sepia,

- 200 gr de emperador,

- marisco (12 mejillones + 12 gambones y langostinos + 100 gr de gambas)

- 2 tomates rallados

- 1 kg de pescado para caldo (cabeza de rape, pescado rojo de roca, hueso de mero...),

- 1 cebolla,

- 3 dientes de ajo,

- aceite de oliva,

- azafrán

Elaboración:

Pela y limpia todo el pescado y el marisco. Mientras, pon a calentar un poco de aceite de oliva en una paella y añade los ajos pelados con un corte en el medio. Sofríelos hasta que estén dorados. A continuación, añade a la paella todo el pescado y el marisco previamente preparado y cuando esté sofrito, añade el tomate rallado y el azafrán. Retira los ajos.

Mientras, prepara el caldo de pescado con la cabeza de rape, el pescado rojo de roca, los huesos de mero, cebolla y agua. Déjalo en el fuego unos minutos y cuélalo. Seguidamente añade el arroz y deja que se consuma el agua sin moverlo. Cuando se haya consumido todo el caldo, deja reposar unos pocos minutos.


Fuente: el post completo y original lo puedes consultar en chovi